Cordon bleu
Zutaten für 4 Personen
4 Schweineschnitzel ( oder Putenschn.)
4 Scheiben gekochten Schinken
4 Scheiben Edamer Käse
1 Kopf Broccoli, Butter und Mandeln
Paniermehl, Salz, Pfeffer, Öl zum braten
Mehl, Ei, Paniermehl für Panade
Creation W. Hösche
Die Schnitzel flach klopfen, salzen und pfeffern. Eine Scheibe Schinken auflegen, darauf eine
Scheibe Käse. Das Schnitzel zusammenklappen und mit Mehl,Ei und Paniermehl panieren.
In der Pfanne mit Oel goldgelb ausbacken.
Den Broccoli bissfest kochen, Butter auslassen und die Mandeln darin etwas braun werden
lassen.Die Mandeln über den Broccoli geben.
Kabeljau in Senfsauce
Zutaten fü 4 Personen
800 g frischer Kabeljau
1 mittlere Zwiebel, einige Spritzer Worchester Sauce
1 Lorbeerblatt, 5 Pimentkörner
1 gestr. TL Salz
1/2 ausgepresste Zitrone
100 ml Weißwein trocken, 500 ml Wasser
Creation W. Hösche
Wasser, weißwein und die Gewürze mit der klein schnittenen Zwiebel aufkochen, 10 Minuten kochen lassen, den Kabeljau dazu geben und abgedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
Für die Senfsauce: 2 EL Butter, 1 EL Mehl, etwas fein gehackte Zwiebel, 2 EL milder Senf,
100 ml Sahne, 300 ml Milch, Salz, Pfeffer, 1/2 ausgepr. Zitrone, etwas fein gehackten Dill.
Butter zergehen lassen und die fein gehackten Zwiebeln hinzu geben, glasig werden lassen.
Nun das Mehl hinzu und mit der Butter gut verrühren, dann die Milch und die Sahne
mit dem Senf dazu geben. Gut verrühren, damit es nicht verklumpt.
10 Minuten köcheln lassen, immer wieder rühren.
Mit Salz und Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken. Zuletzt den fein gehackten
Dill unterrühren.
Es ist Spargelzeit ( Spargel in Alufolie gegart )
Zutaten für 4 Personen
Pro Person 1 Pfund frischer Spargel
320 g Luftgetrockneten Schinken ( Serano
60 g Butter
Salz, Zucker,
1 Kg Kartoffeln
Aluminiumfolie
Creation W.Hösche
Spargel schälen und auf gleiche Länge schneiden. Die Abschnitte können für Suppe
genommen werden.
Den geschälten Spergel in die Alufolie legen, salzen, zuckern und die Butter in Flöckchen
dazu geben. Nun den Spargel einpacken, die Alufolie muß gut verschlossen werden.
Im Backofen bei 180°C 20-25 Minuten ( je nach Dicke des Spargels) dünsten lassen.
Für die Sc. Hollandaise : 100 g Butter,1-2 Eigelb, 1 EL Weißwein,
einige Spritzer Worchester, etwas Salz und 1TL ausgepr. Zitrone
Die Butter klären. Das Eigelb mit dem Wein und Salz im Wasserbad heiß aufschlagen.
Die geklärte Butter langsam hinzu fügen (wie bei Majonaise), wenn die Sauce cremig ist,
mit Worchester und Zitrone abschmecken. Im warmen Wasserbad bereitstellen.
Kalbsragout mit Champignon und selbst gemachten Nudeln
Zutaten für 4 Personen
500 g Kalbfleisch gewürfelt
1 mittlere Zwiebel
1 EL Tomatenmark 2 Lorbeerblätter
1 geh. EL Mehl
500 g Champignon frisch
Salz, Pfeffer, 20 g Butterschmalz oder Öl
500 ml Fleischbrühe
Creation W.Hösche
für den Nudelteig:
225 g Mehl , 2 Eier, 70 ml Wasser, 125 g Weichweizengrieß
Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in Butterschmalz anschwitzen, das gewürfelte
Fleisch dazu geben und alles gut anbraten, Tomatenmark mit anrösten.
Das Mehl einstreuen und dann mit Fleischbrühe aufgießen, gut verrühren.
Die Champignon halbieren. Nach ca 50 Minuten die Champignon dazu geben.
Immer gut umrühren, damit es nicht anbrennt. Salzen, Pfeffern
Lammkeule mit Speckbohnen und Rosmarinkartoffeln
Zutaten für 6 Personen
1 Lammkeule ca. 1400 g mit Knochen 1 Kg Prinzeßbohnen
1 Kg kleine Kartoffeln
2 mittlere Zwiebeln
50 g mageren Räucheerspeck
1 Rispe Kirschtomaten Salz, Pfeffer, Rosmarin, 2 Lorbeerblatt
100 ml Rotwein 8 Zehen Knoblauch etwas Olivenoel, 40 g Butter
Creation W. Hösche
Den Knochen aus der Lammkeule heraus lösen, Öl in einen Bräter geben.
Den Knoblauch schälen und einmal längs durchschneiden. Die Keule damit spicken.
Nun die Keule salzen,pfeffern und in das Heiße Öl geben und von allen Seiten kroß anbraten.
Die Zwiebeln mit anschmoren, 1 EL Tomatenmark und 2 Lorbeerblätter dazu geben.
Mit dem Rotwein und 2oo ml Wasser aufgießen und nun 1 1/2 Stunde schmoren lassen.
Die Bohnen putzen und in 4 cm Stücke schneiden. Die Kartoffeln kochen und dann beiseite stellen.
Die Bohnen kochen (etwas aldente) beiseite stellen.
Den Speck klein würfeln, 1/2 Zwiebel klein würfeln und mit dem Speck auslassen, dann die Butter
dazu geben. Vor dem Anrichten die Bohnen darin schwenken mit den Kirschtomaten
Die gekochten Kartoffeln einmal teilen. Rosmarin fein hacken.
Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben, die Kartoffeln darin etwas anbraten zum schluß
den Rosmarin dazu geben.
Grünkohl mit Kassler, Pinkel, Mettwurst und Speck
Zutaten für 6 Personen
4 Kg frischer Grünkohl
6 Scheiben Kasseler, 6 Oldenburger Pinkel
6 Mettwürstchen, 6 Scheiben Räucherspeck
2 EL Gänseschmalz oder Schweineschmalz
2 mittlere Zwiebeln, Salz und Pfeffer
Creation W.Hösche
Grünkohlblätter abrupfen und klein hacken. Grünkohl waschen.
In einen Großen Topf 250 ml Wasser geben und den Grünkohl dazu geben ,kochen.
Zwiebeln klein hacken und zum Grünkohl geben.
Der Grünkohl fällt sehr zusammen. Die Mettwürstchen mit einer Gabel einstechen und
und mit dem Pinkel in den Grünkohl geben.
Den Rücherspeck schon vorher in wenig Wasser kochen. Nachher den Sud zum Grünkohl
schütten. Den Grünkohl, wenn er zusammen gefallen ist salzen und gut Pfeffern.
Nun das Schmalz zum Grünkohl geben. Grünkohl muß glänzen.
Wenn der Grünkohl gar ist, die Würstchen und den Pinkel heraus nehmen, beiseite stellen.
Das Kasseler erst 15 Minuten vor dem servieren in den Grünkohl geben und ziehen lassen.
Der Speck ist nun auch gar. Anrichten wie oben im Bild.
Passend dazu sind Stampfkartoffeln mit Speck und Zwiebeln
Ente a l´Orange
Zutaten für 4 Personen
2 Enten a 1600 g - 2000
4 Bio Orangen
4 cl Grand Mariner, 5 cl Portwein
100 ml Weißwein, 100 ml Wasser
Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblatt
Stärkemehl zum anbinden
Creation W. Hösche
Enten waschen, trocken tupfen. Innen und Außen salzen und pfeffern.
Den Backofen auf 200°C vorheizen. dann bei 180°C die Enten backen.
2 Orangen auspressen, Saft beiseite stellen. Je 2 ausgepreßte Orangenhälften
in die Enten stecken, Rosmarin, Lorbeer und Thymian dazu geben.
Nun die Enten auf dem Bauch liegend auf das Backblech legen und das
Wasser hinzu geben. Nach 20 Minuten die Enten drehen.
Orangensaft, Likör und Wein miteinander mischen und etwas davon über die
Enten geben. Nach 20 Minuten den Rest über die Enten verteilen.
Die Enten brauchen ca. 1 Stunde 45 Minuten zum gar werden.
Die Enten zwischendurch immer wieder mit dem Bratsud übergießen.
Restliche Orangen schälen und filetieren.
Schalen und Orangen Inneres mit auf das Backblech zu den Enten geben,
daraus ziehen wir nachher die Sauce. Die Sauce durch ein Sieb geben, den Fond
dann mit der angerührten Stärke abbinden.
Die Enten tranchieren, pro Person 1/2 Ente.
Die Orangenfilets zum garnieren der fertigen Enten nehmen.
Rotbarschfilet im Kartoffelmantel
Zutaten für 4 Personen
800 g mehlig kochende Kartoffeln
600 g Rotbarschfilet
2 Eigelb, 100 g Weichweizengries
Salz, Muskat frischer Dill, Salbeiblätter
Zitrone und Worchester Sauce zum marinieren
Rapsoel zum braten
Creation von W. Hösche
Kartoffeln schälen und kochen. Durchpressen und abkühlen lassen.
Den Fisch marinieren mit Zitrone, Salz und Worchester.
Nun 2 Eigelb in die Kartoffelmasse geben, Grieß unterkneten.
Nochmals eventuell mit Salz abschmecken, Muskat einreiben.
Die Masse muß nun eine halbe Stunde ruhen.
Den Fisch aus der Marinade nehmen und abtupfen.
Die Kartoffelmasse kurz durchkneten, sie muß wie ein Mürbteig sein.
Eine Plastikfolie auslegen und etwas ölen, darauf ein wenig Püreepulver geben
und einen Teil der Kartoffelmasse darauf geben, zudecken und wie einen Teig
ausrollen. Die Folie aufklappen, darauf ein Fischfilet legen, ein sträußchen Dill
und ein kleine Blatt Salbei legen nun mit dem Teig bedecken und gut andrücken.
In Öl langsam goldgelb ausbacken.
Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat
Zutaten für 6 Personen
6 große oder 12 kleine Kalbsschnitzel
2 Eier, 100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Mehl, Semmelbrösel
1-2 Bio Zitronen
Oel oder Butterschmalz zum braten,Butter zum nachbraten
Variation W. Hösche
Die Schnitzel dünn klopfen, ( am besten zwischen Folie )
leicht salzen und Pfeffern.
Zum panieren vorbereiten: 1 Teller mit Mehl, 1 tiefen Teller mit Ei und Sahne,
1 Teller mit Semmelbrösel
Die Schnitzel nacheinander panieren ( Mehl, Ei, Brösel )
Es ist wichtig, das zum Ei die Sahne dazu gegeben wird, dadurch entsteht später
die Wellenstruktur.
Die Schnitzel goldgelb ausbraten, in einer anderen Pfanne die Butter auslassen,
(etwas braun) und die Schnitzel darin nochmals schwenken.
Dazu gibt es Wiener Kartoffelsalat ( siehe Salate ).
Piccata milanaise
Zutaten für 6 Personen
250 g Spaghetti roh
6 Kalbsschnitzel <8 oder Putenschnitzel )
4 Eier, 100 ml Sahne
Tomatenpulpe, Oel zum braten
Knoblauch, Salz, Pfeffer, etwas Zucker
100 g geriebenen Parmesan , Gewürze ( Majoran, Oregano, Thymian )
Creation von Wolfgang Hösche
Kalbsschnitzel ganz dünn kloppfen. Ganz wenig salzen.
Eier, Sahne und den geriebenen Käse zu einem Brei verrühren.
Tomatenpulpe aufkochen, mit den Gewürzen kurz kochen.
Spaghetti aldente kochen, dann die Tomatensauce unterheben.
Die Schnitzel mehlieren und dann in der Ei-Masse wenden und in der Pfanne
bei mittlerer Hitze goldbraun backen.
Anrichten wie auf dem Bild.
Maischolle " Finkenwerder Art "
Zutaten für 6 Personen
6 Schollen a ca. 450-500 g
2-3 Bio Zitronen
300 g geräucherten mageren Speck
Butterschmalz zum braten
Butter für die Kartoffeln
Salz, Pfeffer
Mehl zum mehlieren
1 Zwiebel und Petersilie
Variation Wolfgang Hösche
Schollen präparieren, ( Flossen, Kopf und Schwanzflosse entfernen.)
Den gewürfelten Speck mit klein gewürfelten Zwiebeln auslassen.
Schollen waschen und mit Küchenpapier abtupfen. Salzen und Pfeffern.
Butterschmalz in der Pfanne erhitzen , die Schollen mehlieren und in der Pfanne
goldbraun ausbacken, warm stellen bis alle Schollen gebraten sind.
Butter auslassen und den gebratenen Speck dazu geben und über die Schollen
geben. Mit Petersilien und Zitrone beträufeln.
Anrichten wie auf dem Bild. Guten Appetit
Burgunderschinken im Brotteig
Zutaten für 8 Personen
1200-1500 g gepökelten, geräucherten
Schweinebraten ( Kasseler )
750 g Roggenbrotteig (fertig gekauft )
2 TL gemahlenen Kümmel
Variation Wolfgang Hösche
Den Brotteig anrühren nach Packungshinweis, aber noch den Kümmel hinzu geben.
Ist der Teig bei ca. 50°C in 50-60 Minuten gut gegangen, nochmal richtig durchkneten.
Ausrollen und den Braten darin einschlagen, die überlappenden Seiten gut andrücken.
Nun den Braten ( Brot) mit den eingeschlagenen Seiten auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Blech legen und nochmals 15 Minuten gehen lassen.
Im Vorgeheizten Backofen (200°C ) 15 Minuten backen, dann noch 1 Stunde bei 180°C
weiter backen Ist das Brot fertig, das Brot am unteren Rand aufschneiden und den
Deckel abnehmen.
Schinkenbraten im Alpenwiesenheu
 | |  |
der Braten liegt im Heubett | | Heubraten mit Krautsalat |
Zutaten für 8 Personen
- 1200 g Schweinenacken oder Schinken
- 100 g Alpenwiesenheu
- frischer Rosmarin, frischer Salbei
- Majoren, Thymian getroknet
- Salz, Pfeffer, Senf
Variation von Wolfgang Hösche
Aus Thymian, Majoran, Salz Pfeffer und Senf eine Paste anrühren.
Den Braten kroß von allen Seiten anbraten, heraus nehmen und mit der Paste gut
von allen Seiten einreiben.Das Heu in den Bratschlauch geben und die
Gewürze ( Rosmarin, Salbei ) mit hinein geben, jetzt den Braten in den Bratschlauch
geben und von beiden Seiten mit Küchengarn zubinden. Oben in den Schlauch ein
kleines Loch schneiden.
Nun den Braten im Ofen bei 200°C Umluft 180°C garen Ca. 90 Minuten
Spargel mit Salbei und gekochtem Schinken
Zutaten für 6 Personen
30 Stangen weißer Spargel
200 g roher Schinken
360 g gekochter Schinken (12 Scheiben)
70-80 g frische Salbeiblätter
200 g Butter, Salz, Zucker
Creation W. Hösche
Den geschälten Spargel mit Salz und etwas Zucker und einem Stich Butter kochen.
Den gekochten Schinken auf Teller anrichten. Die Pfanne heiß machen und die
Salbeiblätter schnell kroß braten. Den rohen Schinken in Würfel schneiden
und in der Butter auslassen, dann die Salbeiblätter dazu geben.
Spargel mit zum gekochten Schinken auf den Teller geben und Schinken ,Salbei
gemisch über den Spargel geben.
Berner Rolle
Zutaten für 6 Personen
5 Scheiben gekochter Schinken
500 g Gehacktes (halb und halb)
3 große Scheiben Emmentaler
2 Eier, 1 mittlere Zwiebel,Salz, Pfeffer, Muskat, Senf
zum panieren (1Ei, Mehl,Panade)zum brtaten Raps Oel
Das Produkt ist eine Creation von Wolfgang Hösche
Gehacktes mit Salz, Pfeffer, Muskat, Senf und Zwiebeln anmachen.
Den Bauernschinken auslegen und eine halbe Scheibe Emmentaler in die Mitte legen.
Nun kleine Rollen Gehacktes ( man kann das Gehackte auch mit Spritzbeutel spritzen),
machen und hinein legen. Nun zusammen rollen. Mit Mehl, Ei und Panade die
Rollen panieren. In einer Pfanne mit vie Öl goldbraun braten.
Dazu passt eine Käsesauce.
Falscher Wildschweinbraten
Zutaten für 5 Personen
1 Kg Schweineschinkenbraten
1 Gemüsezwiebel, 1 Karotte, 1 Stck Sellerie
2 Lorbeerblätter, 2 Gewürznelken
10 Wacholder Beeren, 10 Pimentkörner
etwas Ingwer, Salz, Pfeffer
1/4 Ltr. Rotwein, 100 ml Sahne, 2 EL Preiselbeeren, Stärkemehl zum anbinden
Creation von Wolfgang Hösche
Das Schweinefleisch für 8-10 Tage in eine Schüssel mit dem Wein und klein geschnittenem
Gemüse und den Gewürzen einlegen. Öfter mal wenden.
Nun das Fleisch heraus nehmen, gut abtropfen lassen, die Marinade durch ein Sieb geben.
Das Fleisch von allen Seiten gut anbraten, heraus nehmen und das Gemüse anschmoren.
Jetzt mit der Marinade aufgießen und das Fleisch mit hinein legen.
Jetzt ab in den Backofen bei 200°C garen lassen . Öfter mal wenden. Backzeit ca. 90 Minuten.
Ist der Braten fertig, den Fond abgießen und durchsieben. Nun eine Sauce davon machen.
In die Sauce noch die Preiselbeeren und die Sahne geben.
Diese Lachsforelle werden wir gleich im Bratschlauch zubereiten
 | |  | |  |
sooo groß | | im Bratschlauch | | sie ist gar |
Variation von Wolfgang Hösche
1 große Lachsforelle von 3000 g, Wurzelgemüse, Butter, Salz, Pfeffer, Rosmarin, 200 ml Weißwein, Bratschlauch
Das Wurzelgemüse in Würfel schneiden. Den Rosmarin in die Bauchhöhle geben, mit Zitrone beträufeln.
Das Wuruelgemüse in den Bratschlauch geben und die Forelle obenauf legen. Bie Butter in Scheiben schneiden.
Die Forelle mit der Butter belegen. Den Bratschlauch an beiden Seiten zu binden , oben einen kleinen
Schlitz machen. Für ca. 50 Minuten bei 190 °C in den Backofen geben. Mit Petersilie und Zitrone garnieren.
Pfälzer Zwiebelkuchen (Hatzelbercher ) Original
Zutaten Hefeteig gibt es fertig zu kaufen
für den Belag .
700 g Zwiwele
150 g Schinggewerfel awa vun rohem Schingge
200 g Schmand des isch saurer Rahm
2 Eier fun glickliche Hinner, ob die Hinner glücklich
waren, des missener se selwer frooche
150 g gariwener Kees, am beschde schmegd Emmendaler
Salz un Päffer zum wärze.
Die änzelne Aweitsgäng geen folschender Maase
Den Dääg mit äme Welscherholz auswelschere, un domit des vorher mit Fett ei`gschmierde
Blech ausleche.
Die Schinggewerfel broodener kurz aus, un dun dann diefeigschniddene Zwiwelring dodrin
mit broode fer ca. 10 Minude.
Die angedinschdede Zwiwelring mit dem Schingge gäwener uff des Blech un schtreichens glatt.
Den Schmand un die zwä Eier duna mitänanner verriere, gäwen die hälfd non däm Kees dezu
un schmeggen des ganze mit Salt un Päffer ab.
verrieren nochämol, un leeren des uff die Zwiwele.
Jetzt wärd noch die anner hälfd vun dem Kees driwer g ´ schdrääd un dann im Backofe
unnerschdi Schien bei ca. 200° C ä halwi Stunn gebacke.
Guud ischer wann de Kees schä goldbraun gewore isch un de Dääg sich nimmi dodlich aafilt.
Copyright : Hatzelberg e.V
Flammkuchen mit Pfifferlingen
Zutaten für 4-6 Personen
für den Boden
100 g Butter, 175 g Mehl, 1 Ei, Salz
für den Belag
400 g frische Pfifferlinge, 1 Stange Lauch
1 mittlere Zwiebel, 2 EL Oel
2 Eier, 125 ml Sahne
75 g geriebenen EmmentalerSalz, Pfeffer, Muskat
Variation W. Hösche
Den Teig für den Boden zubereiten.
Pfifferlinge putzen, Lauch in feine Ringe schneiden ( waschen ) Zwiebeln in Würfel
schneiden.
Den Mürbeteig auf einer bemehlten Fläche ausrollen, eine Tarte Form einfetten und
den Teig darin auslegen, überstehende Ränder nach innen klappen und andrücken.
Öl in einer Pfanne erhitzen, Pfifferlinge darin 2 Minuten scharf anbraten, dann den
in Ringe schnittenen Lauch und die Zwiebeln hinzu geben, danach noch 3 Minuten
anschwitzen lassen.
Gebratenes Gemüse auf den Teig geben.
Eier mit Sahne verrühren, Salzen, Pfeffern und mit etwas Muskat würzen.
Den geraspelten Käse unterrühren und über das Gemüse verteilen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200°C 30-40 Minuten Goldbtaun backen.
Flammkuchen mit Äpfeln / Birnen und Roquefort
Zutaten
Hefeteig ( Flammkuchenteig )
Roquefort Käse
Äpfel oder Birnen nach Geschmack
Schmand
Eier
Salz, Pfeffer
Variation W. Hösche
Hefeteig ausrollen, in eine gefettete Form geben, mit Schmand bestreichen.
Äpfel oder Birnen schälen und in Scheiben schneiden, den Boden damit belegen.
Roquefort Käse zerbröseln, darüber geben.
Ei und Schmand verrühren und darüber geben.
Im Backofen bei 220° C cirka 15 Minuten ausbacken.
Elsässer Zwiebelkuchen
Zutaten für 6-8 Personen
125 g Butter, 1 Becher Schmand
150 g Emmentaler gerieben
150 g magerer Speck gewürfelt
8 große Zwiebeln gewürfelt ( ca 750 g)
4 Eier, 250 ml Sahne, Knoblauch
4 TL Speisestärke, Oregano, gem. Kümmel
für den Teig: 250 g Mehl, 1/8 Ltr. Wasser
250 g Speisequark,, 1 Tl Backpulver, Salz
Variation W. Hösche
Für den Teig Mehl in eine Schüssel sieben, Speisequark darüber krümeln, mit Mehl
vermischen. Wasser dazu gießen, Salz darauf streuen. Alles zu einem glatten Teig
kneten. Eine Stunde lang im Kühlschrank zugedeckt ruhen lassen.
In dieser Zeit den Belag zubereiten, Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden und in
der Butter glasig dünsten.
Den Speck in kleine Würfel schneiden und anrösten, 1 TL Oregano untermischen.
Joghurt, Eier, Gewürze und Speisestärke miteinander verquirlen ( gut schmekt es auch,
wenn man eine Zehe Knoblauch fein gehackt hinein gibt )
Teig ausrollen. Springform (rund) gut einfetten und mit Mehl bestäuben.
Einen Teigstreifen an den Rand der Springform drücken.
Zwiebeln gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Den Speck auf den Zwiebeln verteilen,
mit dem geriebenen Käse bestreuen. Nun darüber die Sahnemasse gießen.
Auf der unteren Schiene in den vorgeheizten Backofen stellen und bei 250°C
25-30 Minuten backen, bis der Kuchen goldgelb ist,
Filetsteak, Rosmarinkartoffeln,Pfeffersauce
Filetsteak vom Angus Rind
rosa gebraten
Bohnen im Speckmantel, Grilltomate
Rosmarinkartoffeln
und einer Cognac-Pfeffersauce
Sauerbraten von Putenbrust
Zutaten für 6 Perrsonen
1 Putenbrust ( ca 1 kg )
300 g Rosinen, 1 mittelgroßer Rotkohl
2 Äpfel, 1 Zwiebel, 1 TL Zimt
Kloßteig ( Thüringer Art )
Sauerbratengewürz
2 Scheiben Toastbrot für Croutons
3 EL Rübenkraut, 2 EL Mehl,100 ml Rotwein, etwas EssigSalz, Zucker, Pfeffer, und Mire poix zum einlegen
Variation von Wolfgang Hösche
Putenbrust in eine Beize aus Wasser, Essig, Salz, Wein und Gewürzen einlegen.
Im Kühlschrank ca. 1 Woche liegen lassen, öfter mal wenden.
Nach der Einlegezeit den Braten heraus nehmen und abtropfen lassen.
In einer Pfanne gut von allen Seiten anbraten, heraus nehmen und dann das Mire poix
in der Pfanne anschwitzen. Nun alles in einen Bräter geben, Rübenkraut und den
Einlegesud dazu geben, dann ca. 1 Stunde schmoren lassen.
Die Rosinen einweichen.
Ist der Braten fertig, mit Mehl anbinden, die Rosinen dazu geben und kurz kochen lassen.
Abschmecken mit Zucker, Salz und Pfeffer, Zimt.
Dazu gebe ich Apfelrotkraut und Thüringer Klöß ( mit Crutons )
Bergischer Topfschlaat mit Flöns
Zutaten für 4 Personen
1 Kg Kartoffeln ( mehlig ) 1/2 Kopf Endiviensalat
75 g Magerspeck gewürfelt
1 Ring Blutwurst
2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Essig, Milch, Butter
Oel zum braten
Creation von Wolfgang Hösche
Kartoffeln kochen ( mehlig kochende ), Endiviensalat in feine Streifen schneiden und waschen.
1 1/2 Zwiebel in Ringe schneiden, die andere Hälfte in feine Würfel schneiden.
Die Zwiebelringe mehlieren und in dem Öl ausbacken. Beiseite stellen.
Den Speck in einer Pfanne gut anrösten und beiseite stellen.
Wenn die Kartoffeln gar sind, werden die Kartoffeln gestampft.
Den nun unter die Kartoffeln mischen, den Speck dazu geben, salzen, gut Pfeffern und mit
der Milch, gewürfelten Zwiebeln und der Butter alles untereinander mischen.
Die Blutwurst in 4 Teile schneiden, halbieren und die Pelle abziehen ( keine alte
Blutwurst nehmen, die Pelle läßt sich nicht abziehen ) mehlieren und in der Pfanne
kroß ausbacken.
Auf dem Bergischen Topfschlaat die Blutwurst anrichten, Die Zwiebelringe dann obenauf.
Putenbrust in Rotweinsauce
Zutaten für 6 Personen
1 Kg Putenbrust
1,3 Ltr. Rotwein
Zwiebeln, Karotten, Lauch, Selleie
Lorbeerblatt, Salu, Pfeffer, Zimt
2 TL Speisestärke
Eine Creation von Wolfgang Hösche
Die Putenbrust mit dem klein gewürfelten Gemüse und dem Rotwein einlegen.
Am besten in einer Gefrierfolie, so dassman die Brust jeden Tag gut wenden kann.
In der Folie sollte sie ca. 6-10 Tage liegen.
Nun die Putenbrust heraus nehmen und abtupfen. Das Gemüse in ein Sieb geben
und abtropfen lassen, Die Putenbrust gut von allen Seiten anbraten, das Gemüse dazu
geben und mit schmoren. Nun mit der Beize aufgießen und ca. 1 Stunde langsam
kochen lassen. Heraus nehmen, die Sauce durchsieben und die Sauce mit
Speisestärke abbinden.
Bergische Forelle mit Mandeln
frische Bergische Forelle
mit Mandeln und Sc. Bernaise
Butterkartoffeln
Fenchelgemüse
Creation von Wolfgang Hösche
Hirschbraten mit Pfifferlingen, Rotweinbirne, Spätzle
Zutaten für 6 Personen
1.2 Kg Hirschbraten aus der Keule
3 Birnen, 1-2 EL Preiselbeeren
400 g frische Pfifferlinge
500 ml Rotwein
Wildgewürz ( 20 Wacholderbeeren,
10 Pimentkörner, 1 St.Zimt, etwas Salbei , 3 Lorbeerblätter, etwas Rosmarin
1/4 TL gemahlenen Kümmel, 2-3 Zwiebeln, Speck, Salz, Pfeffer
Creation von Wolfgang Hösche
Alle Gewürze im Mörser zerkleinern. Den Hirschbraten damit einreiben, salzen.
Braten gut anbraten,dann die Zwiebeln mit anbraten.Nun den Braten
mit 150 ml Rotwein angießen, 150 ml Wasser dazu geben, auch die Preiselbeeren.
Das Ganze nun auf dem Herd oder im Backofen schmoren lassen.Die Birnen schälen
und halbieren, entkernen. Nun mit dem Rotwein, 1 EL Zucker,1 Stange Zimt kochen
lassen, ca. 30 Min. je nach Birnensorte. Der Rotwein sollte dann richtig eingekocht sein.
Für die inzwischen geputzten Pfifferlinge Speck und Zwiebeln auslassen.
Der Braten braucht ca. 1 1/2 Stunde. Die Pfifferlinge erst 10 Minuten vor dem Anrichten
in die heiße gebutterte Pfanne mit dem ausgelessenen Speck und Zwiebeln geben,
nur salzen und pfeffern.
Himmel un Äad mit Flöns
Zutaten für 6 Personen
1,5 Kg Kartoffeln
6 mittlere Äpfel
2 dicke Zwiebeln
2 Kränze Blutwurst
6 Scheiben Magerspeck in Scheiben
200 g Butter, 1/4 Ltr. Milch
Salz, Muskat, 1 Stange Zimt, Zucker, etwas Zitronenabrieb,Oel zum braten
Creation von Wolfgang Hösche
Kartoffeln schälen und kochen. 5 Äpfel schälen und kochen mit Zucker,
Zirtronenabrieb und Zimt.
Von der Blutwurst die Pelle abziehen, in drei Teile schneiden, halbieren und
mehlieren. Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und mehlieren.
Die Zwiebeln in viel Öl ausbacken.
Die Milch erhitzen mit der Butter. Sind die Kartoffeln gar, abschütten und die Milch-
Buttermischung unter die Kartoffeln rühren. Salzen und Muskat dazu geben.
Aus dem Apfelkompott den Zimt entfernen.
Die Wurst in der Pfanne von beiden Seiten anbraten. Den Speck in einer Pfanne
ganz kross braten.
Den zurückgebliebenen Apfel in Spalten schneiden.
Anrichten, wie auf dem Bild
Kalbsleber " Berliner Art "
Kalbsleber
Äpfel, Röstzwiebeln
Kartoffelpüree
Variation " Traditionell "
Ganze Lachsforelle in der Salzkruste
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Der Fisch ist eingepackt
| | die Kruste ist ab
| | der Fisch ist fertig |
Zutaten für 6 Personen : 1 Lachsforelle ca. 3 Kg, 5 Kg grobkörniges Salz, 2 Zitronen Bio, 150 g Butter
1 Bund Dill, 1 Bund Petersilie, einige Salbeiblätter, 1 Zweig Rosmarin, Eiweiß von 3 Eiern
Lachsforelle mit Zitronensaft einreiben, von innen leicht salzen, die Kräuter in die Bauchhöhle geben.
Butter in Scheiben schneiden und die Forelle damit belegen.
Eiklar steif schlagen und unter das Salz mengen.
Einen Teil der Salzmasse auf das Backblech geben, den Fisch darauf legen und mit dem restlichen Salz
gut einpacken.
Im Backofen bei 180° C Umluft gut 60 Minuten garen lassen.
Das Blech mit dem Fisch heraus nehmen, kurz abkühlen lassen ( er ist sehr heiß ), dann die Kruste
am unteren Rand rundherum einschneiden und den Deckel abheben. Portionsweise servieren.
Bratwurst im Gemüse
Zutaten
Karotten
Staudensellerie
grüne geschälte Paprika
Kidney Bohnen
Bratwurst
Oel und Butter zum braten
Salz, Pfeffer, etwas Chilipulver
Creation von W.Hösche
Das Gemüse bissfest kochen ( am besten alles separat wegen den verschiedenen
Garzeiten.Bratwurst in Scheiben schneiden und kroß anbraten.
Alles untereinander heben.
Entenkeule mit Rotkohl, Serviettenknödel, Schmorapfel und Maronen
Putenkeulenbraten mit Spätzle und Ofengemüse
Zutaten für 5 Personen
1 Putenkeule
Paprika, Aubergine, Zucchini
Fenchel, Tomate
Olivenoel, Butter
Für den Spätzleteig, Eier Mehl, Salz
Osso bucco ( Kalbsbeinscheibe) Milanese
Zutaten für 6 Personen
6 mittlere Kalbs-Beinscheiben
4 Karotten, 1/2 Sellerieknolle
1 Stange Lauch, 1 Dose gewürfelte Tomaten
6 Petersilienwurzeln, Rosmarin,Salbei Thymian
fein gehackt
100 ml Weißwein, 1/2 Lit.Kalbs-oder Rinderbrühe,
Oel zum anbraten,Gewürze, Salz, Pfeffer, 3 Zehen knoblauch gehackt
Creation Wolfgang Hösche
Die Kalbshaxenscheiben in mit Mehl bestäuben, salzen, pfeffern, dann in eine Pfanne mit heißem Öl
von beiden Seiten anbraten, Fett abschütten und mit dem Weißwein ablöschen.Die klein geschnittenen
Gemüse in einer Pfanne ( Casserole) mit Butter anschwitzen, die Beinscheiben darauf legen und mit der Brühe
aufgießen,Aufkochen lassen und die Gewürze hinzu geben, mit Deckel abdecken,
Im Backofen bei 180° C schmoren lassen. Ca. 1 Stunde, nun die Doese gewürfelte Tomaten hinzu geben.
Nochmals 10 Minuten kochen lassen. Die Sauce mit Speisestärke andicken.
Dazu passt ein Steinpilz risotto
Schweinemedaillon mit Wachteleiern
Zutaten
Schweinefilet, Wachteleier
Spargel, Broccoli, Kartoffeln
Sc. Hollandaise
Creation W. Hösche
Kabeljau mit Kräuterhaube
Zutaten
Kabeljau
Broccoli, Blumenkohl
Kräuter für die Haube
Petersilie,Estragon,
Semmelbrösel, Butter,
Zitrone
Creation W. Hösche
Schwäbisches Schäufele
Lasagne
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